Book Excerpt: „Променете рецептата“ от Жозе Андрес

Може да получим партньорска комисия от всичко, което купувате от тази публикация.

В новия си спомен (да бъде оповестен на 22 април от ECCO), готвачът Жозе Андрес, създател на филантропичната организация за помощ на международната кухня, предлага житейските уроци и преподаваеми моменти за отговорност на Световната кухня на Световната кухня.

Прочетете фрагмент по -долу и не пропускайте изявлението на Kelefa Sanneh с Хосе Андрес в " CBS неделя заран " 6 април!

" Променете рецептата " от Жозе Андрес

предпочитате да слушате? Audible разполага с 30-дневна безвъзмездна пробна версия сега.

Ангажирайте се с това, което има значение

Аз бях пристигнал от свят на заведения за хранене от по-висок клас, от финес и креативност. Така че ресторант Tapas не беше тъкмо това, което търсех. Но новите ми сътрудници във Вашингтон, окръг Колумбия, имаха ясна концепция: те желаеха да отворят испански ресторант, който беше занимателен. Наричаха го Jaleo, което значи „ Merrymaking, радостно празненство “, въодушевено от певицата на Джон Сарджент на испанска жена, танцуваща на китари. Той живее в Бостън, само че е пътувал на заем до Националната изложба на изкуството във Вашингтон и те са го виждали там. Те даже рисуваха възпроизвеждане на него на стена на новия ресторант.

Разбрах това възприятие на наслада. Аз съм от вида човек, който не обича маси. Предпочитам да се изправя на питейни заведения. Ако мога, обичам да скачам до пет разнообразни бара и да хапвам добра храна при всеки един. Джалео беше късмет да покажа по какъв начин обичам да се любувам на живота. Тези дребни чинии от тапас също бяха късмет да дадат на хората повече достъп до разнообразни хапки от испанска храна, разнообразни усети на другите райони на Испания. Може би хората не са знаели какво желаят да ядат, а дребните чинии биха били метод да се реалокират малко по -далеч от зоните си на комфорт. Разбира се, това беше опция да направя знак за себе си. И бих могъл да направя това, до момента в който бях тип дипломат на моята страна, в столицата на Съединените щати, не прекомерно надалеч от Белия дом и Капитолия на Съединени американски щати. Чувствах се като продължение на моята военна работа, преминавайки от пристанище на пристанище на исторически транспортен съд с висока мачта, показващ най-хубавото от Испания на света.

Знаех, че пред мен има имигранти, които са донесли испанска храна във всеки ъгъл на Америка. Те отвориха заведения за хранене, може би някои от тях свириха на китара или танцуваха фламенко. Те бяха митични места. Тио Пепе в Балтимор. Кафене Сан Мартин в Ню Йорк. El Internacional на Montse Guillén в Tribeca, който беше временен, само че поставяше испанска храна и питиета на картата. Вече имаше испански ресторант от висок клас във Вашингтон, наименуван Taberna del Alabardero, и по-неформалната Churreria Madrid в Адамс Морган.

Вашингтон по това време не се разглеждаше като кулинарна мека, известна даже от хората на DC, а Jaleo отвори в центъра на квартала, прочут като Penn Quarter, който беше празен през нощта. Но нямаше да остане по този начин. Това ще се трансформира в доста значима част от града, не прекомерно надалеч от мястото, където са взети всички огромни решения, които се отразиха на страната и света. Това беше част от града, в който ще се събират сенатори, конгресмени, лобисти и бизнес мениджъри. Това беше домът на нови бизнеси като America Online и толкоз доста други невероятни нови компании. Бавно, само че несъмнено, Джалео се трансформира в голям триумф.

Това не значи, че беше елементарно. Бях млад, единствено на двадесет и три години и към момента се научих по какъв начин да ръководя кухня. Филмът в главата ми ме хвърли като креативен човек, само че в този момент трябваше да се науча по какъв начин да ръководя мястото. За благополучие имах прелестен, толерантен преподавател: Ан Кесион, която беше първият изпълнителен готвач на Джалео, ми сподели по какъв начин да правя работата вярно, макар че избрах креативната страна на нещата.

Всъщност не знаехме дали американските вечери ще одобряват тези дребни чинии или концепцията за шерване на плочи. Какво се случи, в случай че хората не желаеха да споделят? Нашите сервитьори бяха загрижени и постоянно ми споделят по какъв начин някои хора споделиха, че не им е прелестно да споделят. Имах елементарен отговор. Ако не желаеха да споделят, те можеха да реалокират чинията 10 инча по -близо до тях и да употребяват ножа и вилицата си, с цел да защитят ястието за себе си. Не отивах да америкалирам тапас за тях. Това е, което направихме в южната част на Испания и в Каталония. Те щяха да се приспособяват, тъй като това беше занимателен метод да бъдете с другари. Кой не желае да копае вилица в чинията на индивида през масата?

Сърцето ми беше цялостно с насладата, която идва от въвеждането на испанска храна на нови хора. Тази наслада се преведе на щастливи посетители, които ядат чиниите, които познавах. Джалео беше място, където мога да споделя това, което знаех за испанската храна: Croquetas, Gazpacho, Gambas al Ajillo, Sangria. Но това беше и метод да науча повече за това, което не знаех за испанската храна. Не бях пътувал из цяла Испания на двадесет и тригодишна възраст, нито знаех за цялата испанска гастрономия. Далеч от това. Реалността е, че би трябвало да продължите да се учите във всяка работа. Хората споделят, че съм един от най -големите специалисти в испанското готвене, само че към момента от време на време се усещам чужд. Всеки път, когато се връщам в Испания и откривам нова съставна част или ново ядене, ми се коства същото като да виждам звездите. Можете да видите няколко, само че какъв брой още са там, които не можете да видите? Можете да четете книги и можете да пътувате, само че ученето е цялостен живот на любознание и изобретение.

Понякога тази работа може да се почувства по -малко радостна и повече битка. По -специално в тези ранни дни това беше битка за закупуване на верните съставки. Вярвате или не, аз съм прагматичен човек. Можете да подкрепите локалната стопанска система, като купувате да вземем за пример локални плодове и зеленчуци. Но има някои съставки, които не могат да бъдат сменени. Наблюдавах триумфа на Италия, където те бяха необикновено сполучливи в поддръжката на дребните градове, където се вършат неповторимите им хранителни артикули. Вярвах, че можем да създадем същото и за дребните градове и производителите на храни в Испания. Манчего сиренето е като никой различен. Сладките печени пиперки пики са неповторими. Нашият зехтин е завистта на Европа и даже се преопакова под италиански имена. Нашият шери оцет е непостижим. И нищо не се съпоставя с нашата чисто отгледана шунка Ibérico, най-хубавата шунка в света. Не можете да имате испанско готвене без някои от скобите. Това беше симбиотична връзка.

Все отново вносът на храна не постоянно е елементарно. Има регулации и политики, правила за отбрана на потребителите и бизнеса. Министерството на земеделието на Съединени американски щати упорства, че кланиците работят съгласно американските стандарти, а не европейските, в случай че желаят да продават месото си в Съединените щати. Те би трябвало да бъдат инспектирани, макар че европейците ядат тези храни от епохи без никакви проблеми. Беше бясно, само че и завладяващо. Разбира се, това не беше единствено въпрос за безопасност; Имаше опасения, че Хам от Испания ще навреди на Хам в Америка. И по този начин, един ден срещнах космат мъж, навестяващ Вашингтон, и той инцидентно беше страховит продуцент на шунка на Ibérico, който влага, с цел да съблюдава разпоредбите на Съединени американски щати в своята касапница: Сантяго Мартин, притежател на Embutidos Fermín. Помогнах на производители като Сантяго да се ориентират в тези провокации с Конгреса и администрацията, като открих юрист, който подкрепя италианците в привеждането на Парма Хам в Америка. Защото в реалност тези европейски шумове бяха доста по -скъпи от американските шумове и те помогнаха за повишение на възприемането на всички свински артикули в Америка. Това беше печеливша за Америка и Испания.

Това е светът на работата. Вашият ангажимент към вашите полезности, към това, което е значимо, може да трансформира на пръв взор малко решение - като закупуване на тип печен пипер или филия шунка - в нещо толкоз огромно като интернационалните връзки.

Вашето възприятие за отговорност е значимото. Как щях да бъда испански готвач без всички тези съставки? Трябваше да свърша работата, също като други готвачи и вносители, които направиха испанската храна налична в Съединените щати. Хора като Тим Харис, който сътвори невероятния испански магазин за храни La Tienda, и Juana Gimeno Faraone, които започнаха La Española Meats. Или Алмудена де Лагуно и Стив Мецлер, които носят испански виновност в Америка; и Хорхе Ордонес, който щеше да се разхожда по улиците на Манхатън с огромна чанта, цялостна с бутилки с вино, пробвайки се да вкара виновността си в няколко ресторанта. Цялата екосистема от испанската храна ме поддържаше и трябваше да играя и моята роля.

Така че Джалео стана доста повече от ресторант; Това беше метод да се изградят мостове сред тези две страни, да вдъхновят американските готвачи да купуват и готвят с испански съставки, да популяризират културата, която ме накара да съм аз. Нещо като 80 % от всички заведения за хранене се затварят, преди да доближат петгодишната си годишнина. Jaleo към този момент е отворен от тридесет години, а ние имаме нови Jaleos в Орландо, Лас Вегас и даже Дубай. Тъй като се ангажирахме от първата година към това, което ценим - за това, което има значение - даже когато към момента нямахме целия опит, с цел да го създадем.

изпитвам възприятие на наслада, когато видя хамката на Иберико или испанските аншоа или виновност от региона на Бирцо в заведения за хранене и магазини. Знам, че нищо не би се случило без постоянството и визията на толкоз доста хора, които в този момент могат да бъдат забравени. Те построиха мостовете, които ще продължат вечно - тъй като те се грижат толкоз надълбоко.

Следвайте това, което смятате, че е вашата цел - не какво ви споделят другите. В противоположен случай губите душата си и станете стока. Не бъдете стока. Бъдете правилни на себе си.

Откъснат от „ Променете рецептата: Защото не можете да изградите по -добър свят, без да разбивате някои яйца “ от Хосе Андрес. Copyright © 2025 от Жозе Андрес. Откъснат от позволение на ECCO, отпечатък на издателите на HarperCollins.

Вземете книгата тук:

" Променете рецептата " от Хосе Андрес